Easy Living

Easy Mexican


                                              Mexican Bean & Rice Dish

                    Need a quick zippy side-dish for these enchiadas down below? That can                                                                 also double as a vegetarian main meal. Then try this easy to make dish.


                2 bags of Rice mix ( I used MinuteMaid
                                          Multi-grain Medley)
                1 Can Black Beans, rinsed and drained
                1 Packet Taco Seasoning Mix                                                                                                                                       1 small can chopped green chiles
                 1-2 Cups of Cheddar Jack Cheese


                 Prepare the rice according to package directions, which
                 takes about 10 minutes. Then add the beans and Taco
                 seasoning and 1/2 cup to 3/4 cup of water. Blend well
                 then add the cheese.  Takes about 15 mnutes of total                                                                                                work time. and the Rice i bought came in pre-measured                                                                                          bags, i only needed to measure water. Now isnt this easier                                                                                        than the usual spanish rice. 
                 Serve and enjoy!

                                                                                                          Keep It Easy!
                                                                                                        Yvonne Doñate

                  Added  January  17 , 2016

                                                                  EZ Cheesy Meaty Enchilada

                                 Looking for an easy to make cheesy good Enchiladas thats has no soggy
                     tortilla. Then u must try this meaty good Enchilada recipe, this is my recipe,  I've                                                    been using for years.  My kids love this and request them often.


                                          1 - 1/2 Lbs ground beef
                                          1      12 oz can tomato paste
                                          1  - 1/2 packets Taco Seasoning mix

                                          6-8 Flour Tortilla
                                          1  jar Salsa con queso
                                          1  tomato paste can of water

                        2 cups of Shredded  cheese ( Mexican, Sharp Cheddar or Cheddar Jack)
                        Garnish w lettuce & tomato , if desired, but i don't.


                        Pre-heat oven to 375*
                        Cook ground beef in a skillet. Drain grease then add tomato paste, water and                                                         taco seasoning.  Lower heat to low-medium, heat through then spoon mixture                                                       into tortillas. Roll and place in oil-sprayed  baking pan.

                       Spread salsa con queso over enchiladas and bake for 8-10 minutes
                       Then add shredded cheese over Enchiladas and bake for 8-10 mins more.

                        Eat and enjoy!

                                                                                                        Keep it Easy!
                                                                                                        Yvonne D.                                                                                                                                                                                                                                                                            Added December 5,  2015

Creamy Poblano Chicken Enchiladas

               Looking for a new twist on Chicken Enchiladas, try this easy dish about 30 minutes to the                                 table. My kids devoured it and using the same pan for the filling and sauce makes clean                           up a snap. 

1 can of  "Creamy Poblano & Queso", Campbell soup
1/2 cup of Milk, 
1/2  cup of Mexican blend cheese
2 cups Diced Cooked chicken

6-7 Tortillas

1 can of  "Creamy Poblano & Queso" Campbell soup
1/2 cup Milk
1/2 cup Mexican blend cheese

1 -2 cup of Mexican blend cheese

Shredded Lettuce
Sour cream 


Preheat Oven to 350*
                  In sauce pan mix first 4 ingredients together on medium heat until heated through                                           meanwhile warm Tortillas in Microwave for 30 -60 seconds. Spread  two tablespoons                                 of Tortillas, roll and place in greased baking dish.  

                  In the same sauce pan mix the 1st 3 ingrdients of topping together until heated and                                         melted down to a sauce. Then spread evenly over enchiladas. Top with remaining                                      cheese. Bake for 20-25 minutes

Serve with Lettuce, Tomato, and Sour Cream

                                                                                                  Keep it easy                                                                                                                                                    Yvonne                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Added Dec. 13, 2014      


                                            Potato Enchiladas


           Looking for a different enchilada other than the usual, try these tasty and                      filling enchiladas even the kids will eat this dish with its topping of cheese, and                    it’s easy enough to substitute ¼ cup of cheese for the potato as a filling for                          picky eaters. It’s simple prep leaves plenty of time for other activities as well.



                                       2 cans of Diced potatoes

                                      1 Can of Tomato Sauce

                                      ½ Cup of Cold water

                                      1 packet of Taco Seasoning

                                      6 flour tortillas, soft taco sized

                                      2 Cups of Shredded Cheese (I used Monterey Jack)


                           Preheat oven to 375*.

                  In a bowl combine the Tomato Sauce, Cold water and taco                                             seasoning. Reserve 1 cup of sauce, set a side, and mix the rest with                                     the potatoes. Spread 2 Tbsp of the potato mixture in a warmed                                             tortilla, fold and wrap and place on greased baking sheet. Repeat for                                  all enchiladas. Spread the reseved sauce evenly over the prepared                                      enchiladas. Then bake uncovered for 10  minutes. Remove from oven                                  then cover evenly with cheese and bake for 10 more minutes.                

                    Note: I personally, don’t like canned enchilada sauce, they tend                               to be very heavy on the Chile seasoning, yuk, lo, so I came up with this                               milder version by simply using tomato sauce, cold water and Taco seasoning                       mix. I also don’t like soggy enchiladas using sauce sparsely and baking for 10                     minutes then top with cheese helps to avoid this issue but if you feel its’ to dry                     then add more sauce than I did. Cooking well, really is a matter of taste.                      

            Tip: To make a cheese enchilada simply substitute ¼ cup of Cheese and                              omit adding the sauce to the inside, just add sauce to top of enchiladas. 


                                                                                          Keep it Easy! 



              Added October 26, 2014